Caracterização tecnológica de cepas de lactococcus sp. Isoladas de queijo colonia lserano catarinense

Foram analisadas a atividade aminopeptidasica, producao de aminas biogenas e resistencia ao sal e a temperatura de cepas de Lactococcus sp., isoladas do queijo Colonial Serrano Catarinense, produzido com leite cru, em Santa Catarina. Com a finalidade de selecionar as cepas que apresentem as melhores caracteristicas tecnologicas, para a composicao de um cultivo iniciador na producao de um queijo industrial, foram avaliadas 19 cepas de Lactococcus , selecionadas em uma colecao de bacterias acido-laticas autoctones, isolada de 20 amostras de queijo Colonial Serrano Catarinense, produzido com leite cru. Para a avaliacao da atividade aminopeptidasica, utilizou-se o metodo de Arizcun et al. (1997); para a producao de aminas biogenas, o metodo de Boyer-Cid e Holzapfel (1999); e as resistencias ao sal (NaCl) e a temperatura se avaliaram segundo Sanchez et al. (2005). Aplicou-se a analise de variância (ANOVA), usando o programa IBM SPSS Statistics Version 19. Os resultados obtidos mostraram diferencas significativas ( P< 0,05) entre os isolados para as atividades tecnologicas investigadas. Para aminas biogenas, as cepas Lc 14, Lc 21, Lc 22, Lc 24, Lc 25 foram capazes de descarboxilar a L-histidina. Todas as cepas apresentaram a atividade Leu-aminopeptidase mais elevadas que Lysaminopeptidase, com destaque para a Leu-PNA das cepas Lc 22, Lc 28, Lc 29, Lc 72, Lc 74 e para a Lys-PNA das cepas Lc 29, Lc 59, Lc 74 ( P <0,05). O aumento da concentracao do NaCl (4 a 6%) mostrou uma inibicao no crescimento das cepas. As cepas Lc 15, Lc 26, Lc 29, Lc 59 e Lc 74 foram as mais resistentes a 6% de NaCl ( P <0,05). Observou-se que as cepas apresentaram seu crescimento inibido com a diminuicao da temperatura, com menor crescimento a 10 oC. As cepas Lc 29, Lc 59 e Lc74 foram as que apresentaram maior destaque nos quatro estudos realizados. Estas cepas poderiam ser candidatas a formulacao de um cultivo iniciador.