Caracterización química y cuantificación de fructooligosacáridos, compuestos fenólicos y actividad antirradical de tubérculos y raíces andinos cultivados en el noroeste de Argentina

RESUMEN. Existe un creciente interes por consumir alimentos que ademas de aportar los componentes basicos para una buena nutricion provean otros compuestos beneficos para la salud. El objetivo del trabajo fue determinar la composicion quimica de alimentos autoctonos de la region andina y cuantificar algunos componentes funcionales. Se determino composicion centesimal, contenido de vitamina C y compuestos fenolicos totales, actividad antirradical (DPPH) en cascara y pulpa, fibra dietaria soluble e insoluble, fructooligosacaridos (FOS), almidon total y resistente (en tuberculos y raices crudos, hervidos y hervidos y almacenados) de 6 variedades de Ocas (Oxalis tuberosa), 4 clones de Mandiocas (Manihot esculenta Crantz) y Yacon (Smallanthus sonchifolius). Los resultados mostraron mayor cantidad de compuestos bioactivos y actividad antirradical en la cascara de ocas. En todos los casos el contenido de fibra insoluble fue mayor que la soluble. Las mandiocas tuvieron mayor contenido de almidon total que las raices y tuberculos andinos. El proceso de ebullicion disminuyo el contenido de almidon resistente en ocas y mandiocas pero cuando estas se almacenaron por 48h a 5°C, el contenido de almidon resistente aumento nuevamente. El contenido de FOS en ocas fue similar para todas las variedades (Aproximadamente 7%). El principal componente de los carbohidratos del yacon fueron los FOS (8,89%). Se puede concluir que las raices y tuberculos estudiados, ademas de aportar nutrientes, contienen compuestos funcionales que les confieren un valor adicional como alimentos utiles para la prevencion de algunas enfermedades no trasmisibles. Palabras clave: Ocas, mandiocas, yacon, composicion quimica, actividad antirradical, fructooligosacaridos. SUMMARY. Chemical characterization and quantification of fructooligosaccharides, phenolic compounds and antiradical activity of Andean roots and tubers grown in Northwest of Argentina. There is great interest in consuming foods that can provide the nutrients for a good nutrition and other health beneficial compounds. The aim of this work was to determine the chemical composition of native foods of the Andean region and to quantify some functional components. Proximal composition, vitamin C, total phenolic compounds, antiradical activity (DPPH) in peel and pulp, dietary fiber soluble and insoluble, fructooligosaccharides (FOS), total and resistant starch (in tubers and raw roots, boiled and boiled and stored) of 6 varieties of Oca (Oxalis tuberosa), 4 clones of manioc (Manihot esculenta Crantz) and yacon (Smallanthus sonchifolius were determined. The results showed greater amount of bioactive compounds and antiradical activity in the skin of these products. The highest content was found in the oca peel. In all cases, the content of insoluble fiber was greater than the soluble. The manioc had higher total starch than Andean roots and tubers. The boiling process decreased the resistant starch content of ocas and maniocs, but when these are stored for 48 h at 5 ° C, the resistant starch content increased. The FOS content of the ocas was similar for all varieties (7%). The main component of yacon carbohydrates were FOS (8,89%). The maniocs did not contain FOS. It can be concluded that the roots and tubers studied, in addition to provide nutrients, contain functional compounds that confer additional helpful value for preventing no communicable diseases.