Caracterización del aceite procedente de las principales variedades de aceitunas de Extremadura

espanolEl olivar de Extremadura, con 269.350 ha, es el cultivo con mayor superficie en produccion, representando cerca del 11% de la superficie nacional. Su importancia socio-economica, junto a la creciente demanda del sector oleicola como del consumidor hacia productos de calidad y singularidad, hacia obligado el estudio de caracterizacion fisico-quimica, organoleptica y de diferenciacion de los aceites de oliva virgen obtenidos de las principales variedades de aceitunas, implantadas en Extremadura. Para la consecucion de dichos objetivos se han realizado una serie de trabajos experimentales basados en el muestreo de aceitunas (870) de las variedades 'Manzanilla Cacerena', 'Carrasquena', 'Cornezuelo', 'Corniche', 'Morisca', 'Picual' y 'Verdial de Badajoz', en diferentes estados de maduracion y campanas oleicolas. Los correspondientes aceites monovarietales se elaboraron utilizando el metodo Abencor. Ademas, se realizo la toma de 156 muestras de aceites en almazaras industriales de las zonas oleicolas Sierra Norte de Caceres, La Siberia - La Serena y Tierra de Barros. En todos los aceite se determinaron los parametros analiticos: grado de acidez, absorcion en el UV (K270 y K232), indice de peroxidos, estabilidad oxidativa, fenoles totales, analisis sensorial, acidos grasos, trigliceridos, esteroles, eritrodiol + uvaol e hidrocarburos. Los resultados obtenidos constituyen una herramienta muy eficaz para corroborar la gran calidad potencial de dichos aceites y para identificar sus diferencias y peculiaridades. De la aplicacion del analisis discriminante a los resultados obtenidos en los perfiles de acidos grasos, trigliceridos, esteroles, eritrodiol + uvaol e hidrocarburos, se obtuvieron funciones discriminantes muy utiles para diferenciar y clasificar los aceites segun su origen varietal. EnglishIn Extremadura olives orchards is the crop with more extension within the total cultivated land. It has an area of 269.350 ha representing about 11% of the national area. The socio-economic importance of this crop, along with growing demand from the olive oil and the consumer interst towards products wit higher quality and uniqueness, has forced to study physico-chemical and organoleptic characterization and differentiation of virgin olive oils obtained from the main olive varieties, established in Extremadura. To achieve these objectives several experimental studies based on sampling of olives (870) of the varieties 'Manzanilla Cacerena ', 'Carrasquena', 'Cornezuelo', 'Corniche', 'Morisca', 'Picual' and 'Verdial de Badajoz', at different stages of ripening and olive crop have been carried out. The corresponding more varietal oils were prepared using the method Abencor. Moreover, 156 samples of oils from industrial olive oil mills Sierra Norte de Caceres, La Siberia - La Serena and Tierra de Barros, were studied. In all oils samples the following parameters were analyzed: acidity, UV absorption (K270 and K232), peroxide value, oxidative stability, total phenols, sensory analysis, fatty acids, triglycerides, sterols, and hydrocarbons Erythrodiol uvaol determined. The results obtained are a very effective tool to corroborate the high potential of these oils quality and to identify their differences and peculiarities. The application of the results obtained discriminant profiles of fatty acids, triglycerides, sterols, and hydrocarbons Erythrodiol uvaol, useful analysis were obtained discriminant functions to differentiate and classify oils according to their varietal origin.