Avaliação físico-química de fi lés de peito de frango adicionados de sal, tripolifosfato de sódio e proteína isolada de soja Evaluate the physicochemical characteristics of fi llet of chicken breast were added salt, sodium tripolyphosphate an

Files de peito de frango foram adicionados de salmouras contendo proteina isolada de soja (PIS), tripolifosfato de sodio (TPS) e sal (NaCl), com o objetivo de avaliar as caracteristicas fisico-quimicas das carnes. Em cada um dos oito tratamentos realizados, trinta fi les passaram por injecao em maquina multiplo-injetora e posterior tambleamento, onde quantidades diferentes de PIS e de um preparado contendo 65% de TPS e 35% de sal foram adicionados. A PIS foi adicionada em proporcoes de 4% ou 8% e a mistura de TPS+sal foi adicionada em proporcoes de 5% ou 10%. Foram realizadas avaliacoes gravimetricas para obtencao do percentual de absorcao de salmoura pelos cortes e, apos o congelamento e armazenamento dos cortes, realizou-se analises fisico-quimicas de pH, umidade, proteina, extrato etereo, residuo mineral fi xo, sodio e fosfato. Para a avaliacao estatistica dos resultados, foi realizada a analise de variância (ANOVA) complementada pelo Teste de Comparacoes Multiplas de Tukey. Os dados de absorcao media nos oito tratamentos variaram de 6,70% a 9,24%. Quanto as analises fisico-quimicas, as amostras apresentaram resultados de pH que variaram de 5,96 a 6,28; umidade de 75,64g/100g a 77,34g/100g, proteina de 20,55g/100g a 21,68g/100g e relacao umidade/proteina (RUP) de 3,49 a 3,75; extrato etereo de 0,69g/100g a 1,47g/100g; residuo mineral fi xo de 0,99g/100g a 1,67g/100g; sodio de 62,40mg/100g a 395,08mg/100g; e fosfato de 494,64mg/100g e 730,31mg/100g. Os dados de absorcao nao apresentaram diferenca signifi cativa entre os tratamentos. As analises de umidade, proteina, RUP e gordura, apesar de fornecerem resultados diferentes significativamente (p