Contribution de la pasteurisation, de la durée d'affinage et de l'alimentation des vaches à la formation des composés d'arôme de fromages de type Cantal

Dans ce travail, notre objectif etait de determiner quels composes constituent le profil aromatique du Cantal et si ce profil peut etre affecte par l'alimentation des vaches, la pasteurisation du lait et la duree d'affinage du fromage. Deux groupes de vaches ont ete alimentes l'un au pâturage, l'autre au foin et au concentre. Une partie du lait de chaque lot a ete pasteurisee et l'autre utilisee crue, pour la fabrication de fromages de type Cantalet. Les fromages ont ete analyses apres trois et six mois d'affinage. La chromatographie en phase gazeuse (CPG) - spectrometrie de masse (MS) et la CPG- olfactometrie ont permis de mettre en evidence et d'identifier les composes odorants responsables de l'arome du fromage. Ces composes etaient l'acide butyrique, le diacetyle, le methional, l'hexanal, l'octanal, l'heptanal, le 1-octene-3-ol et le toluene auxquels s'ajoutaient trente-quatre odeurs moins intenses. La pasteurisation du lait a induit les plus fortes modifications des proportions de l'ensemble des composes odorants: les olfactogrammes » des fromages au lait cru ont ete globalement plus riches en intensite et en nombre de pics, avec notamment une proportion elevee d'acide butyrique. L'affinage a peu affecte les composes odorants majeurs, mais a provoque des apparitions et disparitions d'odeurs secondaires. L'alimentation des vaches a eu un effet nettement plus faible se limitant a l'acide isovalerique, moins abondant lorsque les vaches avaient ete nourries au pâturage. Cette etude a permis de constater un effet de l'alimentation des vaches sur les composes odorants du fromage et de le hierarchiser par rapport aux effets mieux connus de facteurs technologiques que sont la pasteurisation et la duree d'affinage, sans que les interactions entre ces facteurs aient pu etre mesurees.