Redução do teor de gordura em hambúrgueres de carne bovina

O presente trabalho teve por objetivo analisar diferentes formulacoes de hamburgueres de carne bovina com utilizacao de substitutos de gordura. Foram avaliadas 25 formulacoes de hamburgueres onde variou-se o teor de gordura (0, 10 e 15%), farinha de aveia (0 e 5%), proteina de soja (0 e 12%) e azeite de oliva extra virgem (0 e 10%). Foram avaliados o rendimento no cozimento e porcentagem de encolhimento, a retencao de agua e atributos sensoriais como sabor, textura e cor. Os maiores rendimentos, menores encolhimentos e maior capacidade de retencao de agua foram encontrados nos hamburgueres com adicao de farinha de aveia e/ou proteina texturizada de soja. Na analise sensorial as amostras que apresentam uma maior porcentagem de carne em sua composicao tiveram as maiores notas nos atributos cor e sabor. Em relacao a textura os painelistas preferiram amostras que continham uma maior numero de combinacoes de ingredientes.