Verificação de Boas Práticas de Fabricação e Utilização de Análise Sensorial em Indústria Processadora de Biscoitos

O crescente aumento da oferta de produtos alimenticios tem levado a um nivel de exigencia cada vez maior. Assim, e cada vez mais urgente e necessario a implantacao das Boas Praticas de Fabricacao (BPF) nas industrias alimenticias, procedimentos que tem como finalidade garantir a qualidade dos alimentos e, principalmente, a seguranca alimentar dos produtos. Alem disso, a utilizacao de ferramentas de analise sensorial e essencial para o desenvolvimento e reformulacao de produtos, identificacao das preferencias dos consumidores e melhoria constante da qualidade. O objetivo deste trabalho foi realizar a verificacao de conformidade das BPF e realizar analise sensorial de um biscoito tipo Wafer sabor Limao desenvolvido por uma industria processadora de biscoitos do Noroeste do estado do Parana. O diagnostico da industria foi realizado atraves da aplicacao de uma lista de verificacao (RDC) 275/2002 – ANVISA contendo aspectos relacionados as BPF. A analise sensorial foi realizada atraves de escala hedonica estruturada de 9 pontos e intencao de compra dos biscoitos tipo Wafer. Foi verificado que a empresa se enquadra no grupo 3, atendendo de 0-50% aos itens exigidos na lista de verificacoes das BPF. Em relacao a analise sensorial, foi observado que nao ha grandes diferentes do produto avaliado em relacao a marcas concorrente. Os resultados destacaram a necessidade de aperfeicoamento e melhoramento das Boas Praticas de Fabricacao durante todo o processo de elaboracao dos produtos. Palavras-chave: Seguranca Alimentar. Qualidade. Sensorial. Abstract The increase in the supply of food products has led to an ever increasing level of demand. Thus, it is increasingly urgent implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) procedures that aims to ensure food quality and especially the safety of food products. In addition, the use of sensory analysis is essential for the development and reformulation of products, identification of consumer preferences and constant quality improvement. The aim of this work was to verify the conformity of the GMP and to perform sensorial analysis of a wafer type biscuit developed by a biscuit processing industry in the Northwest of the state of Parana. The industry diagnosis was performed through the application of a checklist (RDC) 275/2002 - ANVISA containing aspects related to GMP. The sensorial analysis was carried out through a structured hedonic scale of 9 points and the purchase intention. It was verified that the company falls in group 3, attending 0-50% to the items required in the list of GMP checks. In relation to the sensory analysis, it was observed that there were no large differences of the evaluated products in relation to the competitors. The results highlight the need to improve and improve Good Manufacturing Practices throughout the entire product development process. Keywords: Food Safety. Quality. Sensory.