Viandes crues, viandes cuites : quels effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes ?

Resume Il est aujourd’hui necessaire de disposer de donnees de composition nutritionnelle precises sur les aliments pour repondre aux besoins scientifiques, reglementaires, cliniques ou de sante publique. Les effets de la cuisson ne sont pas toujours bien pris en consideration. Or, la cuisson impacte fortement les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en jus, elle concentre une majorite de nutriments qui ne subissent pas de pertes comme les proteines et leurs acides amines, les lipides intramusculaires et leurs acides gras, le zinc ou le selenium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer heminique et la vitamine B 6 , les cuissons longues et a temperature elevee (bouillies et braisees) provoquent une diminution de leur teneur. Quant aux nutriments thermoresistants (vitamines B 3  et B 6  notamment) qui subissent uniquement des pertes par expulsion dans le jus, leurs teneurs dans les viandes cuites sont les memes que dans les viandes crues. La prise en compte des modifications de composition induite par les traitements culinaires apparait donc comme essentielle pour evaluer correctement les apports nutritionnels des viandes cuites. Cet article detaille les aspects quantitatifs de modifications de composition des viandes en fonction des modes et degres de cuisson et en evalue les consequences sur les valeurs nutritionnelles des viandes.