Physical and chemical parameters of saffron and use as a color in Greek yogurt flavored with passion fruit jelly

Objetivou-se avaliar os parâmetros fisicos e quimicos dos rizomas e farinhas de acafrao, determinacao do melhor metodo de secagem dos rizomas de acafrao, avaliacao da melhor farinha em relacao a atividade antioxidante e percentual de compostos fenolicos, bem como, analisar a aceitabilidade e intencao de compra do iogurte grego adicionado de corante natural de acafrao e geleia de maracuja. Os rizomas de Curcuma longa L, foram higienizados, sanitizados, e analisados quanto ao comprimento, largura, peso e cor, entao, foram processados e transformados em farinha. As farinhas foram submetidas as analises de cor, microscopia eletronica de varredura, atividade antioxidante e compostos fenolicos totais. As farinhas foram submetidas a tres tipos de secagem, em sol, estufa e micro-ondas. O conteudo de fenolicos totais das farinhas de acafrao foi maior nas amostras secas ao sol e micro-ondas. A farinha utilizada como corante no iogurte grego foi a farinha de acafrao seca em micro-ondas devido ao melhor resultado da atividade antioxidante. Conclui-se que o metodo mais indicado para a secagem dos rizomas foi o metodo em estufa ja em relacao a atividade antioxidante foi o metodo em micro-ondas. O iogurte grego saborizado com geleia de maracuja e acafrao obteve boa aceitabilidade, desta forma, verificou-se que a substituicao dos corantes sinteticos, por corantes naturais nao afetou de forma negativa o sabor do mesmo.