Les microflores utiles des laits crus de vache et de chèvre : principaux réservoirs et impact de certaines pratiques d'élevage

L'amelioration des pratiques d'hygiene a permis de reduire le niveau des microorganismes indesirables des laits crus. Cependant, la diminution de charge totale en microorganismes des laits (laits actuels a 10 000 germes totaux/ml) s'accompagne d'une reduction en microorganismes utiles au developpement des caracteristiques organoleptiques des fromages. Les travaux menes ces dernieres annees tendent a montrer que les flores d'interets sont apportees preferentiellement par les trayons et par l'air au cours de la traite. Ainsi, l'environnement en contact avec le trayon est a privilegier (pratiques autour du paillage, autour des trayons: essuyage sans desinfection des trayons par exemple, pas de post trempage systematique).[...]