FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE HİDROKOLLOİD KULLANIMININ SUFLE KEK KALİTESİNE ETKİSİ

Calismada, farkli tip (guar ve ksantan gam) ve duzeylerde (kek hamur agirligina gore %0, %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75) hidrokolloid kullaniminin sufle kek kalitesine etkileri arastirilmistir. Uretilen keklerin fiziksel,  yapisal, renk ve teksturel ozellikleri belirlenmistir. Hamur yogunlugu, pisme kaybi, buzulme degerleri, hacim, ozgul hacim, simetri indeksi ve ele alinan tum teksturel ozellikler bakimindan hidrokolloid tip ve duzeyleri arasinda belirgin farkliliklar ( P <0.05) ortaya ciktigi gozlenmistir. Guar ve ksantan gamin deneme sufle kek formulunde %0.3-0.45 duzeyine kadar basari ile kullanilabilecekleri, daha yuksek duzeylerde ve ozellikle kombine halde kullanilmalarinin urun niteliklerini olumsuz yonde etkiledigi (hamur yogunlugu, pisme kaybi, buzulme degerleri ve sertlik artmis; hacim azalmis, cignenebilirlik guclesmistir) belirlenmistir. Hamur formulunde guar gam kullanim duzeyine azami olcude dikkat edilmesi, kombinasyon formullerinde bu duzeyin pratikce %0.6 ve uzerinde olmamasi gerektigi kanisina varilmistir. Guar gamin hamur bilesimindeki payinin %0.75 olmasi durumunda ksantan gam katkisini tolere edemedigi, soz konusu seriye ait hamurlarin cok kati (asiri viskoz), agdamsi yapiya sahip olduklari ve bundan dolayi sufle kabina konulamadiklari gozlenmistir.