Grundlegendes zur Elektronenspinresonanz-Spektroskopie (ESR) und Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen oxidativer Bierstabilität und dem SO2-Gehalt

Il a ete clairement prouve que le dioxyde de soufre doit etre considere comme composante principale du potentiel anti-oxydant de la biere. Cette propriete tampon anti-oxydante endogene pour radicaux reactifs qui est essentiellement formee par l'oxygene active, peut etre determinee quantitativement par le Lag-Time d'une biere par un test force a l'aide de la spectroscopie de resonance paramagnetique electronique. Des mesures detaillees du Lag-Time sur differents echantillons de biere avec une teneur variable en SO 2 , confirment des determinations anterieures, mais montrent egalement qu'il y a une liaison non-lineaire, dont la cause reste a eclaircir. En relation avec la dependance marquee entre le Lag-Time et la teneur en SO 2 d'une biere, on discute la formation de complexes entre SO 2 et composes carbonyles de vieillissement. Dans cet article on expose de facon concise les bases de la spectroscopie RPE qui est importante pour l'interpretation des radicaux spin-trap des spectres de la mesure du Lag-Time.