Etudes récentes sur les teneurs en acide ruménique dans la matière grasse laitière en France

L'acide rumenique (AR), 18:2 9c,11t, est le principal acide linoleique conjugue (ALC) present dans les produits laitiers. Pour completer les tables de composition des aliments editees par le CIQUAL, l'AFSSA a entrepris plusieurs etudes pour determiner les teneurs en acide rumenique de la matiere grasse laitiere afin d'evaluer la consommation en AR de la population francaise. Lors d'une premiere etude, nous avons analyse 54 beurres francais de fabrications locales sur 7 regions, a differentes saisons de l'annee. Les beurres analyses contiennent en moyenne 0,45 g AR/100 g beurre en hiver, 0,58 au printemps, et 0,80 en ete. Des variations dans les teneurs en AR ont egalement ete constatees entre les differentes regions productrices de beurre. Les beurres issus de laits de regions de collines et de montagnes, et les beurres de Normandie, presentent les taux moyens annuels d'acide rumenique les plus eleves et les variations de plus grandes amplitudes d'une saison a l'autre. Pour completer ces donnees, une deuxieme etude a ete mise en place tout au long d'une annee sur plusieurs produits laitiers. Pendant douze mois, du lait, de la creme issue de ce lait, et du beurre fabrique avec cette creme, ont ete preleves mensuellement dans 5 cooperatives laitieres francaises et analyses pour leurs teneurs en acide rumenique. Globalement, les taux moyens annuels d'acide rumenique en France sont de 0,59 g AR/100 g de matiere grasse pour le lait (s = 0,219, n = 54), de 0,62 g AR/100 g de matiere grasse pour la creme (s = 0,223, n = 57), et de 0,60 g AR/100 g de matiere grasse pour le beurre (s = 0,202, n = 57), toutes saisons et toutes regions confondues. Ces taux d'acide rumenique presentent des differences significatives entre saisons et regions. Les taux d'acide rumenique montrent un minimum en hiver (0,38 AR/100 g de matiere grasse) et un maximum en ete (0,96 g AR/100 g). Les teneurs en acide rumenique varient egalement d'une region a l'autre de 0,48 a 0,69 g AR/100 g de matiere grasse (moyennes annuelles des 2 regions extremes). En revanche, aucune difference significative n'a ete observee entre echantillons de lait, de creme, et de beurre de meme origine (meme region, meme mois). Ces resultats suggerent l'implication de divers parametres sur la production d'acide rumenique par les vaches laitieres, parametres incluant l'alimentation, le mode d'elevage, la race de bovin, etc., qui different d'une region a l'autre. Cependant, l'ecremage du lait, la maturation de la creme, et le barattage lors de la fabrication du beurre ne semblent pas modifier les taux d'acide rumenique de la matiere grasse laitiere.