Rôle de la levure Saccharomyces cerevisiae dans l'hydrolyse enzymatique des hétérosides terpéniques du jus de raisin

Contrairement a d'autres β-glucosidases fongiques, l'activite β-glucosidasique des cellules intactes de Saccharomyces cerevisiae n'est pas inhibee par le glucose. Au cours de la fermentation alcoolique d'un mout de cepage Sauvignon, on observe une liberation de faibles quantites de terpenols libres que l'on peut interpreter comme une hydrolyse des heterosides terpeniques par les activites osidasiques de la levure. En milieu modele, des cellules non proliferantes de Saccharomyces cerevisiae peuvent egalement liberer de petites quantites de terpenols volatils