Isotermas de desorción en harinas de amaranto

En muestras de semillas molidas de amaranto (Amaranthus hybridus), conocido localmente como "ataco" o "sangoracha", cosechadas en dos anos consecutivos, se procedio a determinar la presion de vapor a cuatro temperaturas (15-, 20-, 25- y 30-C) y diferentes contenidos de humedad, obtenidos por secado en estufa durante varios tiempos en un rango desde 60g agua/100g de materia seca que corresponde a la semilla recien cosechada, hasta valores de 10 g agua/100 g de materia seca o menores, en equipo Brabender. En forma paralela, se determino tambien la presion de vapor de agua destilada para el calculo de la actividad del agua y humedad de la muestra. Se presentan las isotermas correspondientes a cada temperatura. Considerando los valores experimentales, la aplicacion del modelo G. A. B. (Guggenheim-Anderson - De Boer) permitio definir las humedades correspondientes a la mayor estabilidad en el rango de 9.9 a 7.6 g/100 g. Un mejor ajuste de los datos se establecio mediante ecuaciones polinomicas de tercer grado, las cuales se grafican para cada temperatura. Se indica que pueden ser utilizadas en un rango de 0.15 a 0.95 de actividad de agua para calcular los contenidos correspondientes de agua en equilibrio. Las isotermas de descricion de agua en alimentos son importantes para determinar la relacion de equilibrio entre la humedad y la actividad del agua, lo cual permite establecer los cambios fisicos, quimicos o biologicos que se espera ocurriran con mayor frecuencia. Se considera que los resultados son de utilidad en varios campos de accion como: secado, molienda y almacenamiento de harina de amaranto (AU)