MONITORAMENTO DA MICROBIOTA DE IOGURTES COMERCIAIS Microbial Monitoring of Commercial Yoghurts

Iogurte e um leite fermentado resultante de interacao microbiana mutualista entre as bacterias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Para que a qualidade do iogurte seja garantida, o numero de estreptococos deve ser igual ao de lactobacilos, portanto uma proporcao de 1 :1 . Durante o armazenamento dos iogurtes expostos para venda podem ocorrer pos-acidificacao e modificacao nesta proporcao. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar iogurtes de quatro diferentes fabricantes denominados A, B, C e D quanto ao numero e equilibrio entre cocos e bacilos durante o armazenamento, e sua relacao com acidez e pH. Para tanto, foram avaliados iogurtes com ate 20 dias de fabricacao (faixa A) e mais de 20 dias (faixa B). Foi verificado um desequilibrio no numero de lactobacilos que foi inferior ao de estreptococos e, considerado inadequado, em duas das quatro marcas comerciais. Nos iogurtes da marca A houve reducao significativa no numero de lactobacilos da fa ixa A para fa ixa B levando a um aumento na proporcao de cocos relativa ao de bacilos. Nao foi observada diferenca significativa de acidez e pH relacionados ao tempo de vida de prateleira nas quatro marcas de iogurte. A acidez dos iogurtes do fabricante D mostrou-se significativamente mais elevada (P<0,05) que a dos demais, embora nao tenha resultado em maior reducao de pH. Todas as amostras analisadas a tenderam a legislacao vigente no que se refere ao minimo exigido de bacterias laticas totais. Termos para indexacao: leite fermentado, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, pos-acidificacao.