Comparison of myofibrillar structure weakening with tenderness of chicken, rabbit and porcine skeletal muscles during postmortem aging

鶏,兎および豚骨格筋を5°Cで熟成し,死後適当な時間毎に筋原線維を調製した.それぞれの筋原線維を位相差顕微鏡下で観察した結果,いずれの畜種でも熟成の進行とともに硬直時に短縮した筋節長の復元および筋原線維の小片化が認められた.熟成中の食肉の軟化に密接に関連するこれら筋原線維の形態変化を,アクチンーミオシン間の硬直結合の脆弱化およびZ線の脆弱化の定量的測定により比較検討した.すべての畜種で筋原線維における両脆弱化はほぼ同じ死後時間に急激に進み,それらは鶏,兎および豚でそれぞれ死後6～36時間,1～4日および5～8日であった.一方,同じ条件下での筋肉の軟らかさの物性灘定から弾性率および破断力を算出した.その結果,両物性値は熟成期間を通じて同じ様相で変化し,鶏,兎および豚でそれぞれ死後24時間,3日および7日後に最低値を示した.以上の結果から,鶏,兎および豚骨格筋における熟成中の筋原線維構造の脆弱化と食肉の軟化は一致し,それらの変化にま鶏,兎,脚の順位で起ると結論された.畜種別の食肉軟化の速度の相違に関して,筋原線維構造の脆弱化機構は蛋白質分解酵素の分解によるよりもむしろ,食肉の軟化に関するCa2+説'により合理的に説明できることが示唆された.