Analyse de la mobilité et de la distribution du sel dans les produits alimentaires par résonance magnétique nucléaire

L'ajustement de la quantite de sel dans les aliments releve d'un compromis entre le benefice sante et les contraintes exercees par le consommateur et l'industriel. Caracteriser l'etat du sel et sa repartition dans les produits presente donc un grand interet. La consommation en France est tres superieure aux besoins, ce qui augmente le risque de developper des pathologies comme l'hypertension arterielle et ses multiples consequences. Cet article propose de caracteriser la repartition du sel dans les aliments. Il presente les methodes utilisant la spectroscopie et l'imagerie par resonance magnetique nucleaire, qui sont des techniques performantes permettant l'analyse de la mobilite et de la distribution du sel dans les produits agro-alimentaires de maniere quantitative et non-destructive.