AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PÃES DOCES OBTIDOS A PARTIR DE MASSAS CONGELADAS DE DIFERENTES PANIFICADORAS

Resumo: O uso de massas congeladas na fabricacao de paes e considerado conveniente e economico possibilitando o armazenamento de porcoes-reserva de massa, que podem ser mantidas por alguns dias ou semanas no congelador. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente paes doces obtidos a partir de massas congeladas de diferentes panificadoras. As tres amostras, designadas I, II e III, foram submetidas a um teste de ordenacao preferencia e avaliadas por 50 provadores nao treinados. Os dados obtidos foram submetidos a analise estatistica pela utilizacao do metodo de Friedman. A amostra II obteve a aceitacao sensorial satisfatoria de 36,5% com o maior numero de pontos (107) de aceitacao entre os provadores. Verificou-se que a amostra I diferiu das amostras II e III ao nivel de 5% de significância. As amostras II e III, ao mesmo nivel de significância, nao houve diferenca significativa. Diante dos resultados obtidos conclui-se que a amostra II foi a de maior preferencia entre os provadores. Nao houve preferencia significativa entre as amostras II e III. Isto indica que o congelamento de massas e uma boa alternativa para as industrias de panificacao por permitir maior flexibilidade na producao e satisfazer a exigencia dos consumidores por paes sempre “frescos”.