Formulación y caracterización de bebida a base de jugo de uva de la variedad Malvasía Formulation and characterization of a grape juice drink of the malvasia variety

En esta investigacion se formulo y caracterizo una bebida a base de jugo de uva Vitis vinifera var. Malvasia. Se formularon dos bebidas denominadas como E1 y E2, partiendo de dos formulaciones comerciales, A y B y una propuesta por Gil y Lobos (2005), denominada C. Todas las bebidas: A, B, C, E1 y E2 fueron sometidas a un analisis sensorial, donde se evaluaron las propiedades sensoriales sabor, aroma y color, en tres escalas: agradable, moderadamente agradable y desagradable. La formulacion seleccionada de acuerdo al panel de degustacion, fue sometida a analisis fisicoquimicos como solidos solubles, acidez titulable, pH, acidez volatil, etanol, metabisulfito libre y total y los minerales contaminantes hierro (Fe), zinc (Zn) y cobre (Cu). La calidad microbiologica de la bebida se determino mediante recuento de microorganismos aerobios en placas petri, recuento de mohos y levaduras. De acuerdo a la evaluacion sensorial, la formulacion E2 obtuvo la mayor preferencia (superior al 80%) del panel para las caracteristicas evaluadas. La formulacion fue: 70% de agua, 30% de jugo de uva, acido ascorbico (1,875 g), acido citrico (37,5 g), extracto de uva (0,147L), azucar refinada (1,759 kg) y pectina (0,3 g). Los parametros fisicoquimicos, microbiologicos y minerales contaminantes analizados en la bebida, cumplieron con lo establecido en las normas e investigaciones consultadas. Palabras clave: bebida de jugo de uva, formulacion, analisis fisicoquimicos, analisis microbiologicos