ÚSQUEDA DE TRICHINELLA SPIRALIS EN EMBUTIDOS EN LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA

La triquinosis es una parasitosis producida por larvas de adultos del nematodo de Trichinella spiralis de amplia distribucion mundial que afecta a los animales domesticos y silvestres. Puede trasmitirse al hombre por el consumo de carne y productos carnicos insuficientemente cocidos con larvas viables del parasito.  La norma (NOM-194-SSA1-2004) establece que la carne de cerdo debe de estar libre del parasito para ser considerada apta para consumo humano. En el mercado existen productos carnicos elaborados a partir de cortes de carne de cerdo y otras especias (embutidos), muchas veces de procedencia desconocida o de establecimientos no autorizados y no inspeccionados que son considerados un peligro en caso que contengan parasitos viables de Trichinella. Si estos no se cocinan adecuadamente lo que representan un riesgo a la salud publica. Por otro lado la salazon, el ahumado y la desecacion son procesos que no eliminan al parasito. El objetivo de este estudio fue la busqueda de Triquinella spiralis en embutidos. Para este estudio se obtuvieron un total de 100 muestras de la Zona Metropolitana de Guadalajara (Zapopan, Guadalajara, Tonala, Tlaquepaque y Tlajomulco), para buscar los parasitos se emplearon dos tecnicas la triquinoscopia y la digestion artificial; ambas permiten la observacion directa de las larvas en musculos.  Las muestras analizadas fueron negativas a Trichinella spiralis. En conclusion la deteccion del parasito en subproductos procedentes de cerdos asegura la inocuidad de los alimentos de origen animal. Se recomienda que la carne y los productos derivados sean cocinados adecuadamente para evitar un riesgo.