Influence of the freezing rate and of storage duration on the gassing power of frozen bread dough. Discussion

Cet article concerne l'influence de la cinetique de congelation et des conditions de stockage sur les performances de la pâte a pain congelee. Des pâtons cylindriques (5 cm diam.) ont ete congele dans un tunnel avec trois conditions differentes: (vitesses d'air et temperatures de 1m/s:-20°C pour la condition #1, 3 m/s:-30°C pour la condition #2 et 4m/s:-40°C pour la condition #3). Trois conditions de stockage ont ete testees: 1 jour, 2 ou 4 semaines a la temperature de -20°C. (+/- 0.4°C). L'activite fermentaire a ete estimee a partir du volume de CO 2 degage pendant la pousse. Nous avons considere trois positions dans la section des pâtons: centre, mi-rayon et surface. Les resultats ont montre une grande influence de tous ces parametres sur l'activite fermentaire. Une cinetique de congelation lente conduit a la meilleure activite fermentaire, cependant, celle-ci decroit apres quatre semaines de stockage. La cinetique de congelation intermediaire (condition #2) a montre une decroissance reguliere de l'activite fermentaire. La cinetique de congelation rapide (condition #3) a donne les moins bonnes performances. Quelques soient les conditions de congelation et de stockage, l'activite fermentaire est toujours superieure dans la section externe des pâtons. Ces resultats confirment la dependance de la vitesse de congelation et de la duree du stockage sur l'activite fermentaires des levures congelees dans une pâte a pain.