Caracterização físico-química de diferentes formulações de doce de umbu processado em batedor de massa.

O umbu (Spondias tuberosa Arruda) e um fruto de grande importância economica para a populacao do semiarido nordestino que, realizam a colheita dos frutos e os vendem para o consumo in natura, ou sob a forma de doces, geleias e polpas. Entre seus derivados, o doce em massa e bastante popular e muito consumido na regiao nordeste do pais. Desta maneira, objetivou-se neste estudo avaliar as caracteristicas fisico-quimicas de formulacoes de doce de umbu em massa processado em batedor de massa, quanto ao balanco de massa, pH, acidez titulavel, atividade de agua (Aa), solidos soluveis (SS), firmeza, vitamina C e coloracao. Os resultados apresentaram diferenca significativa entre si (p≤0,05) na avaliacao das formulacoes com diferentes teores de pectina e acucar, a quantidade de pectina adicionada influenciou a firmeza e, consequentemente, o tempo de processo e a coloracao em diferentes formulacoes, a atividade de agua nao variou para as formulacoes que apresentaram solidos soluveis acima de 74°Brix.