Análise sensorial de doce de leite produzido com o leite de diferentes espécies animais

O doce de leite, um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil, e empregado como ingrediente para a elaboracao de alimentos como confeitos de tipos variados. Diante do valor nutricional dos diferentes tipos de leite, e importante sua utilizacao para a elaboracao de derivados lacteos, como e o caso do doce de leite. E conhecido que o leite de bufala possui alto teor de proteinas (4,55%) e de gorduras (7,8%), e ainda possui propriedades terapeuticas em virtude da presenca de acido linoleico. O leite de cabra possui 6% de gordura, 4,3% de proteina e ainda melhor digestibilidade e valores dieteticos. Ja o leite de vaca possui 3,1% de proteina e 3,5% de gordura, sendo o mais utilizado na cadeia produtiva. O presente trabalho foi delineado para avaliar, por meio de analise sensorial, a aceitacao do doce de leite produzido por tres especies de animais: bufala, cabra e vaca. O doce foi preparado pelo cozimento de dois litros de leite em fogo brando, adicionando-se 400 gramas de acucar na proporcao de 20%, ate a obtencao do ponto de doce cremoso. A analise sensorial foi aplicada aleatoriamente aos estudantes nao treinados das Faculdades Unidas do Vale do Araguaia - UNIVAR de Barra do Garcas/MT e foi utilizado o teste de aceitacao Escala Hedonica de nove pontos (9 = gostei muitissimo; 1 = desgostei muitissimo), onde as amostras foram codificadas com numeros de tres digitos, servidas aleatoriamente e avaliadas quanto ao sabor, aroma, textura e cor. Os resultados foram analisados por planilhas de frequencia dispostos no programa Excel. Quanto ao sabor, os provadores preferiram o doce de leite de bufala e de cabra igualmente, nao tendo diferenca entre si, seguidos pelo doce de leite de vaca. Quanto ao aroma, a textura e tambem a cor, o preferido foi o doce de leite de cabra, seguido pelo de bufala e por ultimo de vaca. As amostras em si tiveram boa aceitacao, mas o doce de leite de cabra foi o que se destacou, em razao de seu aspecto mais suave.