Análise físico-química de bebidas lácteas achocolatadas não fermentadas

Bebida lactea e o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituido e/ou derivados de leite, reconstituidos ou nao, fermentado ou nao com ou sem adicao de outros ingredientes, onde a base lactea represente pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Na industria de laticinios, a producao de bebida lactea e uma opcao viavel, bem como o uso do soro de leite, um subproduto de alto valor agregado em sua composicao, o que representa uma nova opcao de mercado. Com base nesse contexto o trabalho proposto teve como objetivo avaliar o perfil fisico-quimico de diferentes marcas de bebidas lacteas achocolatadas nao fermentadas. Foram obtidas tres marcas comerciais do produto, codificadas com as letras A.I, A.N e A.T. As amostras foram transportadas para o Laboratorio de Quimica (CVT/UFCG) - Câmpus Pombal e em seguida analisadas quanto aos seguintes parâmetros fisico-quimicos: umidade, pH, solidos soluveis (SS), acidez (ATT), cinzas, condutividade, razao SS/ATT e proteinas. Os valores de pH e SS nao apresentaram diferencas expressivas entre as tres amostras, variando de 8,1 a 8,3 e 17,0 a 18,6°Brix. Os valores de umidade e cinzas ficaram em torno de 77,48% a 86,65% e 0,54 a 0,84% respectivamente. Com relacao aos resultados de proteinas e acidez foi observado valores entre 0,88 a 1,09 g/100mL e 0,14 a 0,27g do acido citrico/100mL. Nos valores encontrados da razao SS/ATT tem-se 24,85 a 54,25 o que demonstra uma diferenca expressiva deste dado nas tres amostras. Os resultados de condutividade foram de minimo 40,83 e maximo 56,40. A Instrucao Normativa n° 16 de 23/08/2005 do Ministerio da Agricultura e a legislacao brasileira vigente que traz o regulamento tecnico de identidade e qualidade de bebida lactea nao fermentada e nao estabelece valores minimos ou maximos para caracteristicas fisico-quimicas de bebida lactea. Pelos valores demonstrados pode-se observar que houve variacao expressiva em todos os parâmetros analisados, supoe-se que esta variacao seja devido a formulacao utilizada pelos fabricantes, pois cada uma das marcas  apresenta caracteristicas  distintas, o que torna o seu produto um diferencial no mercado. Palavras-chave: bebida lactea, achocolatada, fisico-quimica, fermentada.