Patterns and formation of fatty acids at tempe fermentation by several strains of Rhizopus Sp.

Several fungi and bacteria have been isolated and determined from Indonesian tempe and soaking water. It could be shown that strains of Rhizopus sp. metabolize the soybean lipids and change the fatty acid composition only little. In principle the fatty acid composition of tempe represents a composition close to that of soybeans with an increased content of oleic acid. During a fermentation the degree of unsaturation decreased due to decreasing linoleic acid and alpha-linolenic acid and increasing oleic acid. The intracellular fatty acid composition of the fungi differed widely in dependence on the culture conditions used. If the fungi were forced to produce their lipids de nove, an inversion of linolenic acid position isomers appeared, gamma-linolenic acid reached values up to 21%. In comparison with mycelium grown on soybeans there was a loss of linoleic acid for the benefit of all the other fatty acids, especially oleic acid. A significant loss of total lipids during a fermentation could not be found. Fettsauremuster und Fettsaurebildung wahrend der Tempe-Fermentation durch verschiedene Stamme von Rhizopus sp. Von indonesischen Tempeproben und Quellwasser wurden eine Reihe verschiedener Pilze und Bakterien isoliert und bestimmt. Es konnte gezeigt werden, das Rhizopus sp. de Lipide der Sojabohne metabolisiert und das Fettsauremuster nur wenig andert. Grundsatzlich gleicht das Fettsauremuster von Tempe dem der Sojabohne, allerdings mit erhohten Olsauregehalten. Wahrend einer Fermentation sinkt der Ungesattigkeitsgrad aufgrund verminderter Linol- und alpha-Linolensauregehalte und einem Anstieg der Olsaure. Das intrazellulare Fettsauremuster variierte sehr stark in Abhangigkeit von den gewahlten Kulturbedingungen. Bei einer Lipid de novo Synthese erfolgte im Unterschied zu einem Wachstum auf Soja oder Sojamehl eine Inversion der Linolensaureisomere und gamma-Linolensauregehalte bis zu 21% wurden erreicht. Des weiteren ergab sich im Vergleich eine Verringerung der Linolsaure und ein Anstieg der ubrigen Fettsauren, insbesondere der Olsaure. Ein signifikanter Verlust an Lipiden im Verlaufe einer Fermentation wurde nicht festgestellt.