Zum Nachweis von Trockenerbsen in Gemüsekonserven

Die vonLuning undBeier fur konservierte Frischerbsen gezogene Mindestgrenze des Quellwertes, ausgedruckt als Wassergehalt, von 79% in 20 Std. gewasserten Erbsen kann nicht aufrechterhalten werden, da in Ausnahmefallen, besonders bei uberreifen Erbsen, auch niedrigere Werte erreicht werden, die fur gequollene Trockenerbsen typisch sind. Andererseits konnten bei gequollenen Trockenerbsen vereinzelt auch Werte bis zu 78,9% gefunden werden, die somit uber die bisher angenommene Hochstgrenze von 77,6% hinausgingen. Von auseren Merkmalen eignen sich fur eine Unterscheidung lediglich die bei Trockenerbsen meistens hervortretenden Keime, wahrend Korngrose, Zustand der Schalen, Trubung und Gelierung des Doseninhaltes keine ausreichende Unterscheidung ermoglichen. Als brauchbar hat sich die Bestimmung der reduzierenden Substanz mit Dichlorphenolindophenoltitration erwiesen. Werte von mehr als 5 mg/100 g (berechnet als Ascorbinsaure) sprechen fur Frischerbsen, von 3 mg/100 g und weniger fur Trockenerbsen. Bei 3–5 mg/100 g sind weitere Feststellungen im Herstellerbetrieb unerlaslich, falls die Quellwerte unter 79% liegen.