Consumption of oil and fat from preparations of a self service lunch.

RESUMO: Neste estudo, o consumo per capita de oleo e gordura das preparacoes de 22 cardapios do almoco self service de uma empresa foi avaliado. Cada ingrediente utilizado no seu preparo foi pesado antes e apos a coccao, bem como as sobras nao consumidas apos a distribuicao. As ultimas foram transformadas em gramas de seus respectivos ingredientes crus, sendo deduzidas das quantidades iniciais. Os pesos medios per capita dos ingredientes foram obtidos pela razao quantidade total consumida/numero de refeicoes servidas. Foram calculadas as quilocalorias totais empregando os fatores de Atwater com base em uma tabela de composicao de alimentos brasileira. As quantidades medias per capita consumidas no almoco foram: 1,5mL e 2,3mL de oleo e gordura do feijao e arroz, respectivamente; 7,5mL de oleo do prato proteico; 2,5mL de oleo e margarina da guarnicao; 6,9g de maionese e 0,9mL de azeite das saladas, totalizando 21,6mL. Essa quantidade representou 13,9% do total energetico da refeicao (1171kcal). O elevado teor de oleo no prato (35%) chamou a atencao, como tambem nao foram constantes as quantidades de oleo vegetal utilizadas no preparo de feijao e arroz, devendo ser padronizadas. PALAVRAS-CHAVES: Consumo de oleo e gordura; unidade de alimentacao e nutricao; self service.