Carbonic anaerobiosis of Muscat grape. 2 - Changes in the distribution of free and bound terpenols

Des baies de raisin de la variete Muscat de Frontignan sont soumises a une anaerobiose carbonique (AC), a 32 °C durant 9 jours. Les terpenols, libres et lies, sont quantifies dans le jus et le marc obtenus apres pressurage. Les resultats, tres proches sur les deux annees d'experimentation, montrent clairement des evolutions dans la distribution des terpenols. Une moyenne de 46 p. 100 d'augmentation (3,55 a 5,19 mg kg -1 ) est observee apres 9 jours de AC. Alors qu'une diminution (sur l'ensemble des terpenols libres et lies) de 14 p. 100 est observee sur le marc, une forte augmentation (85 p. 100) est enregistree dans le jus. Les deux formes libres et liees des terpenols augmentent dans cette derniere fraction ; les taux correspondant aux valeurs apres 9 jours d'AC rapportees aux valeurs initiales sont respectivement de 1,76 et 1,93. Donc, l'AC augmente clairement le potentiel aromatique du jus. Elle peut egalement avoir un impact positit sur les aromes directement perceptibles. La migration des deux formes de terpenols de la phase solide a la phase liquide des baies et leur recuperation accrue dans les jus obtenus a partir d'echantillons AC peuvent expliquer les variations dans la distribution des terpenols. Concernant les terpenols pris individuellement, des variations signiticatives dans leur concentration induisent une evolution tavorable de la balance aromatique globale des cinq terpenols principaux (linalol, geraniol, nerol, α-terpineol et citronellol). Un comportement particulier de l'α-terpineol libre est mis en evidence : sa concentration augmente fortement a la fois dans le jus et dans le marc des baies.