Capítulo 5: Cálculo de tiempos de vida útil en dulce de leche elaborado en Ecuador

La preservacion de los alimentos a traves de los tiempos ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las tecnicas de preservacion aplicadas en el pasado (salazon, secado, ahumado, calenta-miento entendido como coccion, conservacion a bajas temperaturas y fermentacion) continuan siendo utilizadas en conjunto con otros metodos en la actualidad, y apoyadas en el conocimiento que dife-rentes disciplinas cientificas han aportado al desarrollo en este cam-po [Geeraerd et al., 1998]. Segun el Codex Alimentarius [1998] los alimentos perecederos son aquellos de tipo o condicion tales que pueden deteriorarse, entendiendose aquellos como los alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lacteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos.