Secagem de caju (Anacardium occidentale) pelo método foam-mat com otimização prévia da espuma

O cajueiro (Anacardium occidentale) e uma arvore oriunda da regiao Nordeste do Brasil, encontrada principalmente nos estados do Ceara e do Rio Grande do Norte. Seu fruto e pseudofruto, a castanha e o caju, respectivamente, alem de apresentarem um importante valor economico para a regiao, apresentam relevante valor nutricional para a saude dos seus consumidores. Sendo um alimento rico em potassio, fosforo, magnesio, calcio e outros minerais, alem de seu alto teor de vitamina C, o caju ajuda no combate ao resfriado, no processo de cicatrizacao, na contracao muscular e no alivio da dor. Ele tambem proporciona efeito antiinflamatorio, auxilia no tratamento de bronquites, artrites, colicas intestinais, ictericia e ate mesmo no tratamento para diabetes. Apesar dos beneficios do caju para o organismo humano, a castanha ainda e mais valorizada e apresenta maior demanda do mercado consumidor. Considera-se, portanto, a necessidade de se ampliar o aproveitamento do pseudofruto do cajueiro, atraves de processos tecnologicos alternativos, como a secagem, evitando-se assim, que a maior demanda pela castanha desencadeie no desperdicio do caju. A secagem, alem de prolongar a vida de prateleira do alimento, aumenta seu valor agregado e minimiza os custos de transporte e armazenamento. O objetivo deste estudo e avaliar a secagem de caju pelo metodo foam-mat, partindo do planejamento experimental 23, para a otimizacao da espuma, com tres variaveis independentes – concentracao de albumina (3 e 7%), concentracao de liga neutra (0,50 e 1,00%) e tempo de batimento da espuma (5 e 25 minutos) – e tres repeticoes no ponto central. A melhor condicao para formacao da espuma, com uma expansao maxima de 520%, foi com 7% de albumina, 0,50% de liga neutra e um tempo de batimento igual a 25 minutos. A espuma foi submetida a secagem nas temperaturas de 60, 70 e 80 oC. A cinetica de secagem demonstrou um periodo de taxa constante seguido por um periodo de taxa decrescente. Aos dados da secagem foram ajustados o modelo difusional de Fick e o modelo de Page, que apresentou um indice de correlacao superior a 0,99. Como ja esperado, os resultados mostraram que tanto a difusividade efetiva quanto a taxa especifica de secagem (K) aumentaram com o aumento da temperatura de secagem. As taxas de secagem do periodo constante ficaram entre 1,0964 e 1,817 g/min. Apos as secagens, os produtos obtidos foram analisados estatisticamente pelo teste de Tukey. Observou-se que a umidade, a atividade de agua, o pH, os solidos soluveis totais e a solubilidade apresentaram uma queda com o aumento da temperatura de secagem. A higroscopicidade dos pos ficou compreendida entre 24,43 e 41,66%, mas sem diferirem estatisticamente entre si.