Effet de cinq souches de levures sur l'évolution de l'acidité pendant la fermentation alcoolique

L'objectif de ce travail etait de mieux caracteriser cinq souches de Saccharomyces cerevisiae du point de vue de la consommation de l'acide malique, de la production d'acides organiques et de l'effet sur le pH final du milieu. Parmi les cinq souches, trois etaient considerees comme preservant l'acidite et deux comme demaliquantes. La demarche experimentale a consiste a realiser des essais de fermentations d'un mout synthetique afin de pouvoir comparer l'efficacite des cinq souches en s'affranchissant des problemes de variabilite des mouts de raisin. Les parametres etudies etaient le pH et la concentration d'acide malique initiaux. La compilation de donnees provenant de 66 essais de vinification menes par l'I.T.V. dans differents sites ont ensuite permis de valider, sur des mouts, le classement des souches etabli sur milieu synthetique. Les cinq levures consomment l'acide malique dans des proportions differentes : 25 a 36 % pour la souche 432, 20 a 32 % pour AC-, 16 a 32 % pour FA1, 0 a 16 % pour 1033 et 0,8 a 4,6 % pour 1636. Plus le pH initial sera faible plus la proportion degradee sera elevee. L'effet de la souche de levure sur la variation du pH du mout ne suit pas la meme classification : alors que trois souches ne le modifient quasiment pas (1033, 1636 et 432), la souche FA1 le diminue toujours tandis que la souche AC- l'augmente. Cette observation est a rapprocher de la production des acides organiques qui, meme si elle reste mineure a une influence sur l'acidite du milieu.