Evaluación de algunas características reológicas y bioactivas de Hidrocoloides mixtos provenientes de goma de flamboyán y proteínas de leguminosas, para su potencial aplicación como ingrediente funcional

En este trabajo se estudiaron las propiedades funcionales de dos sistemas hidrocoloides mixtos (SHM) formados con goma de flamboyan extraida por precipitacion con etanol e hidrolizados proteicos de Phaseolus lunatus y Vigna unguiculata con un grado de hidrolisis de 19.1% y 32.87%, respectivamente, los cuales se obtuvieron por precipitacion isoelectrica para concentrar la proteina y posterior hidrolisis secuencial con pepsina y pancreatina. Se realizaron las curvas de flujo  y se determino el porcentaje de estabilidad (%E.E.) de emulsion mediante un diseno factorial 2 3 con los factores y niveles: pH 3 y 7, temperatura 30 o C y 70 o C y concentracion de goma 0.5% y 1.5% (p/v), manteniendo en 2.5% p/v la concentracion del hidrolizado. Se obtuvo que los acidos aspartico y glutamico fueron los mayoritarios en los hidrolizados. Los SHM de P. lunatus y V. unguiculata con 1.5% (p/v) de goma a 30°C, presentaron la mayor viscosidad ajustandose al modelo de Cross, mientras que los demas sistemas se ajustaron a la ley de la potencia. Los valores de viscosidad estuvieron en el rango de 0.045 hasta 1.76 Pa*s. El %E.E. (porcentaje de estabilidad de la emulsion) alcanzo valores de 100 para ambos sistemas a 1.5% de goma y 30°C, el fenomeno presentado de desestabilizacion fue el cremado, mientras que la emulsion con solo goma presento coalescencia. Se determino la capacidad  anticariogenica a los sistemas que mejores propiedades funcionales presentaron. La capacidad anticariogenica fue de una reduccion de la desmineralizacion de 59.75% y 50.21% para los SHM de P. lunatus y V. unguiculata , respectivamente. Por lo anterior, los SHM podrian ser usados en la industria alimentaria ya sea como aditivos alimenticios, incorporarlo en cremas, bebidas y una variedad de aplicaciones, debido a las versatilidad de propiedades funcionales y capacidad anticariogenica que presentaron.