Évaluation et amélioration de la qualité des pâtes traditionnelles de dattes, produits du terroir des oasis

Les oasis des pays phœnicicoles sont reputees pour le savoir-faire ingenieux des femmes en matiere de transformation des dattes en differents produits : pâte, jus, poudre, etc. Cependant, la transmission de ce savoir-faire traditionnel connait une nette regression et la valorisation des produits a base de dattes reste insuffisante. Ce travail a pour objectif d'evaluer et d'ameliorer le procede traditionnel de preparation des pâtes de dattes «  Tassabount  » et «  Toummit  » des oasis de Tata au Maroc. Des criteres physico-chimiques et hygieniques de ces pâtes ont ete evalues et un procede ameliore a ete applique pour la preparation de la pâte de dattes des varietes Bouittob et Bousthammi noire . La pâte obtenue a ete caracterisee du point de vue physico-chimique, sensoriel, microbiologique et aptitude a la conservation. Selon les courbes de sorption, les pâtes traditionnelles ont montre un comportement peu hygroscopique permettant d'assurer une bonne stabilite microbienne. Toutefois, ce comportement engendre une desorption de l'eau au cours du stockage, entrainant un durcissement rapide. On a egalement enregistre une qualite hygienique insuffisante de ces pâtes, due au non-respect des bonnes pratiques d'hygiene et de fabrication. La pâte preparee selon le procede ameliore a presente une qualite tres satisfaisante. Le temps et la temperature de conservation ont eu un effet significatif sur les proprietes physico-chimiques, sensorielles et microbiologiques de la pâte. Un conditionnement et des conditions de stockage appropries de cette pâte sont proposes.