Cambios de la composición mineral de quesos decabra en función de la dieta y el cuajo usado

Se determinaron las concentraciones de minerales y elementos traza en 24 muestras de leche de cabra y en varios tipos de quesos (frescos n=27; semicurados n=28; y curados n=32) elaborados de forma experimental segun los protocolos de la DOP (Denominacion de Origen Protegida) Queso Palmero. Se contemplaron dos factores de variacion: la dieta (una dieta rica en forrajes tradicionales de la isla y otra con un alto contenido de concentrados usada por muchos ganaderos) y el tipo de cuajo (cuajo natural de cabrito y cuajo comercial). Las determinaciones se realizaron por espectrofotometria en el caso del P y por espectrofotometria de absorcion atomica con llama aire/acetileno (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu y Zn) o generacion de hidruros (Se). Se observaron diferencias significativas en las concentraciones medias de los minerales y elementos traza determinados en los diferentes derivados lacteos analizados. La dieta de las cabras tuvo una mayor influencia sobre la concentracion de los minerales y elementos traza en los quesos que el tipo de cuajo usado en su produccion. En general, las muestras de leche y quesos obtenidos de cabras alimentadas con forraje mostraron mayores concentraciones medias de Ca, K, Zn, Cu y Se que las muestras obtenidas de animales alimentados con concentrados de pienso comerciales. Aplicando un analisis discriminante lineal (ADL) paso a paso (stepwise) se obtuvo una casi completa diferenciacion de las muestras en funcion del tipo de derivado lacteo. Cuando se aplico el ADL sobre los tres tipos de quesos diferenciando el tipo de cuajo utilizado en la elaboracion, se obtuvo una clasificacion de los quesos completa de acuerdo con el tipo de dieta consumida por las cabras.