Ekstrüzyon Yöntemi ile Mercimek (Lens culinaris) Bazlı Glutensiz Bulgur-Benzeri Ürün Geliştirilmesi ve Fiziksel-Fonksiyonel Özelliklerinin İncelenmesi

Bu calismada yesil mercimekten bulgur benzeri urun uretimi icin ekstruzyon tekniginin uygunlugu arastirilmistir. Ekstruzyon yonteminin secilmesinin baslica amaci; pirinc unu ile mercimegin optimum sekilde karismasinin saglanmasi ve bu sayede mercimek bulguruna istenen sekil ve yapisal ozelliklerin kazandirilarak glutensiz gida urunlerine yeni bir alternatif kazandirma potansiyelinin incelenmesidir. Yesil mercimek unu, pirinc unu ile farkli oranlarda karistirilarak (% 0-25-50) farkli nem iceriklerinde (%30-50) ve 200 rpm (dakikadaki devir sayisi) vida hizinda bes farkli isitma bolgesi bulunan cift vidali gida ekstruderi kullanilarak ekstrude edilmis ve bulgur benzeri bir urun uretilmistir. Uretilen urunlerde bulgur verimi, renk yogunluk, su emme kapasitesi, hamur reolojik ozellikleri, toplam fenolik madde ve fitik asit icerigi ve duyusal analiz yapilmistir. Urun miktari en cok koftelik bulgur (600-1100 µm) boyutunda elde edilmistir. Ekstruzyon islemi mercimek bulgurlarinin toplam fenolik madde ve fitik asit icerigini onemli oranlarda azaltmistir. Duyusal analizde  %75 mercimek ve %25 pirinc iceren bulgur numunesi genel kabul edilebilirlik acisindan en cok begenilen numune olmustur.