키토산용액에 침지처리한 동결건조 두부의 흡습특성 및 예측모델

분자량이 다른 키토산 용액(233 kDa, 746 kDa, 1200 kDa)에 침지처리하여 동결건조한 두부의 저장안정성을 알아보고자 흡습특성을 조사하고 평형수분함량의 예측 모델식을 수립하였다. 평형수분함량은 수분활성도가 높아짐에 따라 빠르게 증가하는 양상이었으며, 높은 온도에서 낮은 함량을 나타내었다. 단분자층 수분함량은 BET식보다 GAB식이 더 높은 유의성을 보였으며 수분활성도가 증가함에 따라 필요로 하는 흡습에너지가 낮아져 흡습엔탈피는 감소하여 흡습이 쉽게 이루어짐을 알 수 있었다. 등온흡습곡선의 적합도는 Oswin 모델이 R2가 0.949 이상으로 높은 적합도를 나타내었고, Caurie, Henderson, Halsey 모델순으로 적합도를 나타내었다. 흡습 중평형수분함량 예측 모델을 수립하기 위해 온도와 수분활성도의 경우 일차함수, 시간의 경우 ln 함수가 높은 적합도를 보였으며, 평형수분함량 예측모델식은 분자량에 관계없이 수분활성도와 시간으로 수립한 모델식의 적합도가 적절한 것으로 나타났다.