Influence of a native strain of Staphylococcus xylosus on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics on milano salami type

A analise da influencia de culturas iniciadoras nativas nas caracteristicas microbiologicas, fisicoquimicas e sensoriais de salame tipo Milano foi o objeto deste estudo. Foram produzidos dois grupos de salame tipo Milano: Grupo A - com aplicacao de linhagem Staphylococcus xylosus U5 enquanto o controle, Grupo B, foi produzido sem culturas iniciadoras. O salame tipo Milano foi caracterizado pela importante atividade microbiana de estafilococos coagulase negativo (SCN), que resultou significativo crescimento no Grupo A durante a maturacao, com contagem inicial de 7,60 ufc.g-1 e alcancando um crescimento de 9,84 cfu.g-1 depois de 14 dias. As enzimas bacterianas que mostraram eficiente atividade sob as condicoes encontradas no salame tipo Milano foram catalase, nitrito e nitrato redutase, contribuindo para as propriedades fisicoquimicas e sensoriais do produto. Nao houve diferencas significativas na composicao geral dos acidos graxos livres entre as amostras, enquanto os parâmetros de cor (L*, a* e b*) obtidos no salame inoculado (Grupo A) diferiram significativamente em relacao ao controle (Grupo B) e foi o grupo preferido pelos degustadores.