Otimização da desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) através da metodologia de superfície de resposta

A desidratacao osmotica de files de mapara tem sido utilizada como pre-tratamento antes da secagem e refrigeracao de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferencia de massa ocorrida durante a desidratacao osmotica de mapara atraves da metodologia de superficie de resposta. A desidratacao osmotica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 23, com oito pontos fatoriais, tres centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variaveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de agua (PA), o ganho de solidos (GS), GS/PA e acido tiobarbiturico (TBA), sao funcoes das variaveis independentes, temperatura, concentracao de NaCl e tempo de imersao. A analise estatistica aplicada aos dados experimentais foi realizada atraves do erro puro e pelo SS residual. Aplicando a metodologia de superficie de resposta, a condicao otima de convergencia de menor perda de peso, maior perda de agua e menor ganho de sal correspondeu a uma concentracao de cloreto de sodio de 22%, temperatura de 46 °C e tempo de 7 horas.