Características físico-químicas e aceitação sensorial de tomates secos adicionados de pimenta doce

A producao de tomate seco resulta num produto de boa aparencia, sabor agradavel e conserva seu alto valor nutritivo. Nao ha estudos que avaliem a aplicacao de pimenta doce a tomates secos. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adicao de pimenta doce nas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais deste produto. Os tomates utilizados foram selecionados, sanitizados e desidratados. Elaborou-se tres conservas, uma contendo apenas tomate, uma com tomate e pimenta doce na concentracao de 25g/Kg e outra na concentracao de 150g/Kg. Alem das analises fisico-quimicas e sensoriais realizou-se tambem a quantificacao do licopeno presente nas amostras por espectrofotometria. Os dados foram submetidos a analise estatistica. As formulacoes apresentaram menor teor de umidade e maiores valores de fibras, lipidios e carboidratos quando comparadas com o tomate in natura. Manteve-se a concentracao de proteinas e em apenas uma formulacao foi observado aumento no teor de cinzas. A adicao de pimenta doce nao causou interferencia nos parâmetros de cor, aceitacao sensorial e concentracao de licopeno, sendo que neste ultimo, ambas as formulacoes apresentaram teores proximos a 350 mg/kg. A adicao de pimenta doce, nas dosagens analisadas, nao proporciona diferenca significativa nos atributos avaliados e confere boa aceitacao ao produto.