BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS NÃO INICIADORAS (NSLAB): UM DESAFIO À INDÚSTRIA DO QUEIJO / NON STARTER LACTIC ACID BACTERIA (NSLAB): A CHALLENGE TO THE CHEESE INDUSTRY

A microbiota do queijo e composta por bacterias do acido lactico, que sao adicionadas como iniciadores ( starter lactic acid bacteria – SLAB ) e culturas adjuntas ou nao iniciadoras ( non starter lactic acid bacteria – NSLAB ). O leite cru e a principal fonte do NSLAB. Dependendo da especie e linhagem, sua atividade metabolica pode contribuir para defeitos ou inconsistencia na qualidade do queijo e para o desenvolvimento do sabor tipico do queijo. Embora exerca uma grande influencia na maturacao de alguns queijos, estima-se que 80% dos defeitos de queijos estejam relacio­nados as NSLAB, seja pela proteolise, producao de gas e racemizacao do L-Lactato, olhaduras em alguns tipos de queijos ou mesmo formando cristais de lactato na superficie dos queijos (po branco). O objetivo deste estudo foi investigar o impacto causado pelas bacterias NSLAB na producao de queijos. Foram realizadas buscas sistematicas em bases de dados eletronicas nacionais e internacionais alcancando inumeros artigos relacionados, alguns artigos avaliados apresentaram resultados satisfatorios demostrando o potencial das bacterias NSLAB em causar prejuizos na fabricacao do queijo. A presenca da NSLAB melhora a qualidade microbiologica do queijo e sua vida de prateleira. Porem, algumas cepas sao responsaveis por muitos defeitos apresentados pelos queijos. Dessa forma, pode concluir-se que os cuidados com as BPF podem evitar esses defeitos, tais como: analises microbiologicas de todos os processos de limpeza CIP, tanques de transporte rodoviario e de estocagem e analise microbiologica de todos os utensilios utilizados na fabricacao do queijo.