Effect of whey protein concentrate on texture of fat-free desserts: sensory and instrumental measurements

E importante entender como as mudancas na formulacao de um alimento podem afetar suas caracteristicas. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adicao de concentrado proteico de soro (CPS) na textura de sobremesas lacteas tipo flan sem gordura. A correlacao entre as medidas instrumentais e sensoriais tambem foi investigada. Quatro formulacoes foram desenvolvidas com diferentes concentracoes de CPS (0, 1,5, 3,0 e 4,5% em massa) e avaliadas instrumentalmente por meio de analise de perfil de textura (TPA) e reologia. A consistencia foi avaliada por nove julgadores treinados. As formulacoes adicionadas de CPS apresentaram maior firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade em relacao a amostra controle, como indicado na analise de componentes principais. O comportamento ao escoamento das sobremesas lacteas foi caracterizado como tempo-dependente e pseudoplastico. A formulacao contendo 4,5% de CPS a 10 °C apresentou maior comportamento tixotropico. Os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Herschel-Bulkley. A adicao de CPS contribuiu para a textura das sobremesas lacteas sem gordura. Os valores de tensao inicial, viscosidade aparente e consistencia das sobremesas lacteas aumentaram com a concentracao de CPS. A presenca de CPS promoveu uma estrutura de gel mais forte como resultado das interacoes proteina-proteina. A correlacao entre os parâmetros instrumentais e a consistencia sensorial forneceu informacoes praticas para a industria de alimentos.