REDUCTION OF ACRYLAMIDE IN PETIT BEURRE AND MADAR BISCUITS USING WHEY PROTEIN POWDER AND SODIUM BICARBONATE

آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن می­باشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فرآورده­های آردی به عنوان میان­وعده به­ویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بی­کربنات سدیم با بی­کربنات آمونیوم و بکینگ­پودر بر میزان آکریل­آمید، قند احیاء، پروتئین، رطوبت، pH و اسید قابل تیتر در دو نوع بیسکویت پتی­بور و مادر بررسی شد. با افزایش درصد جایگزینی پودر آب پنیر در دو نوع بیسکویت پتی­بور و مادر،pH  تنها در نمونه­های بیسکویت تهیه شده از شیرخشک کامل و پودر آب پنیر کامل با یکدیگر تفاوت معنی­دار نشان داد. همچنین میزان پروتئین روند کاهشی و اسید قابل تیتر و قند احیاء روند افزایشی نشان دادند. میزان آکریل­آمید در سطح جایگزینی 100 درصد پودر آب پنیر نسبت به نمونه شاهد در بیسکویت مادر و پتی­بور به ترتیب 11/9 و 4/1 درصد کاهش یافت. با جایگزینی بی­کربنات سدیم با بکینگ­پودر در فرمول نمونه­های بیسکویت، pH کاهش و اسید قابل تیتر افزایش یافت. در صورت استفاده از بی­کربنات سدیم در فرمول بیسکویت­های پتی­بور و مادر، محتوی قند احیاء به­طور معنی­داری کمتر بود. کمترین و بیشترین میزان آکریل­آمید به ترتیب در نمونه­های بیسکویت حاوی بی­کربنات سدیم و بی­کربنات آمونیوم مشاهده شد.