Comparison of the mechanical properties of meat and fish salamis

Calismanin amaci mezgit ( Polachius virens ) filetolarindan hazirlanmis olan balik salaminin dokusal ve duyusal ozaelliklerinin tespit edilmesidir. Calismada uretilen balik salaminin ve piyasada bulunan et salaminin mekanik ozelliklerinin kiyaslamasi yapilmistir. Kiyaslama urunlerin dokusal, fiziksel ve duyusal ozellikleri arasinda gerceklestirilmistir. Kullanilan formul ve baharat cesitleri sayesinde kabul goren bir doku elde edilmistir. Uretilen balik salaminin dokusal yapisi, piyasadan satin alinan et salami ile kiyaslaninca, mekanik ozellikler acisindan (TPA ve kesit testi) daha yumusak olmus fakat panelistler tarafindan genel begeni acisindan bir fark gorulmemistir (P>0.05).