EFECTOS DEL TIPO DE SECADO EN LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO L.) EN ESMERALDAS, ECUADOR EFFECT OF DRYE SYSTEM IN THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF CACAO (THEOBROMA CACAO L.) IN ESMERALDAS, ECUADOR

La evaluacion sensorial del cacao (Theobroma cacao L.) y sus derivados permite llegar a conclusiones sobre el grado de fermentacion y la calidad organoleptica del cacao. Se estudio el efecto del tipo de secado (natural o artificial), sobre caracteristicas organolepticas y la calidad de las almendras de cacao. Para esto se determino el grado de fermentacion con la prueba de corte la calificacion fisica de los granos, se evaluaron las caracteristicas sensoriales (sabores y aromas) y la concentracion de metales pesados (Cadmio; Cd y plomo; Pb) en muestras colectadas en 7 zonas a lo largo del eje vial Esmeraldas-La Concordia, Ecuador. Los resultados de este estudio, nos permitio conocer la produccion anual promedio del area de estudio (4,5 quintales (qq) ha-1 ano-1). El 70 % de las muestras presentan buena fermentacion, y el tiempo de fermentacion estimado fue entre 4-5 dias. Los clones de las zonas estudiadas tienen una calidad de sabor favorable, sin existir problemas de contaminacion por metales pesados, ya que se encontraron bajas concentraciones de Cd y Pb en las muestras analizadas. Los resultados nos ayudaran a la identificacion de oportunidades para desarrollar mercados diferenciados, que permitan valorizar la produccion de la zona de Esmeraldas. El conocimiento y la informacion sobre metales pesados, y atributos de calidad, serviran para impulsar procesos de negociacion, mercadeo y valorizacion del cacao esmeraldeno. Se espera que la aplicacion de los resultados de esta investigacion, aumente con efectividad y eficiencia del sector, y de esta manera tener un panorama claro sobre el manejo post-cosecha del cacao. PALABRAS CLAVE: Theobroma cacao L., fermentacion, produccion, perfil sensorial, metales pesados.