Polifenois em suco de uva : investigaçao sobre a estabilidade durante o processo e armazenamento

Estudos epidemiologicos demonstraram que alimentos e bebidas contendo polifenois exercem efeitos fisiologicos beneficos. Sucos de uvas sao fontes importantes de flavonoides, principalmente flavan-3-ois em suas formas monomericas de catequinas [(+)-catequina e (-)-epicatequina]. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar e quantificar fenolicos totais (TP), monomeros de catequinas (CAT+EPI), atividade sequestrante de radicais livres (RSA) e especificos atributos sensoriais, durante o processo e armazenamento de sucos de uva comerciais. Sucos concentrados (68° Brix) do s cultivares Concord (CCJ) e Isabel (CIJ) foram amostrados durante o processo e apos a concentracao e armazenados a 5°C. Sucos de uva pasteurizados integ rais (14 a 19° Brix) de mesmos cultivares (PCJ e PIJ) foram mantidos a temperatura ambiente e luz indireta por 10 meses. Ambas situacoes simularam as condicoes de armazenamento industriais/comerciais. TP foi determinado pelo metodo de Folin-Ciocalteu; CAT+EPI por CLAE com deteccao por fluorescencia e RSA em ensaio com DPPH. Para o teste sensorial, a analise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada com a seguinte lista pre-determinada de atributos e descritores: cor, adstringencia, gosto amargo, gosto doce e sabor caracteristico de suco de uva. As principais substâncias presentes nos sucos foram investigadas por espectrometria de massa com ionizacao por ?electrospray? e infusao direta (ESI-MS), ambos no modo ion negativo. Durante o processamento, CCJ demonstrou maior RSA e TP em relacao a CIJ com certa variacao em cada etapa. CCJ apresentou 50% maior teor de TP, enquanto que a RSA foi em media 25% superior. No armazenamento, a preservacao de TP variou entre 93% (CCJ) e 84% (PCJ) e a de RSA entre 87% (PIJ) e 85% (CCJ e PCJ). A retencao de (+)-catequina no periodo esteve entre 63% (PCJ) e 52% (PIJ) e a de (-)-epicatequina ente 32% (CCJ) e 15% (CIJ). Sucos concentrados mostraram maiores concentracoes de catequinas e CCJ apresentou o maior teor de TP entre as amostras. Os conteudos de TP e catequinas foram distintos entre os sucos, porem a RSA foi similar. PIJ obteve maior valor de RSA ?por unidade de fenolico?. Nos sucos concentrados, peonidina e peonidina-3-O-glucosideo deram lugar a malvidina e dimetoxi-flavilium como substâncias significativas durante o processo; malvidina e piceatanol-O-glucosideo decresceram apos oito meses de armazenamento e dimetoxi-flavilium manteve-se estavel. No aspecto sensorial, sucos concentrados sob refrigeracao demonstraram maior intensidade em atributos desejaveis como cor, gosto doce e sabor caracteristico apos oito meses. CCJ apresentou maior estabilidade durante o armazenamento e seus atributos caracteristicos foram adstringencia, gosto amargo e intensidade de cor. CIJ foi caracterizado por gosto doce e sabor de suco de uva. As analises e respectivos resultados demonstraram que o processamento e as condicoes de armazenamento aplicados comercialmente mantiveram o a capacidade antioxidativa e a qualidade sensorial de sucos de uva concentrados Abstract