Odor-Active Components in Ground Roasted Sesame Seeds

本研究では，軽く，香ばしい，独特のトップノートを有する，すりたてのゴマの香りに寄与する特徴成分を解明することを目的とし，以下の結果を得た．HS-SPME法で検出された，低沸点の特徴的な香気成分とSAFE法で得られた香気成分分析の結果を相補的に用いることにより，すりたてゴマ全体の特徴香気を詳細に知ることができた．すりたてのゴマの香りに寄与する特徴成分は，既報より知られている炒りゴマ中の香気成分に加え，低沸点のroast/cooked香，sulfur香を有する複数の成分であることが分った．これらsulfur香を有する成分のひとつが2-mercapto-3-pentanoneであると同定した．この香調はcatty様の特徴を持つsulfur香であり，コーヒーや調理した肉の香気成分として知られているが，ゴマの香気から見出されたのは初めての例である．