Importance of the physicochemical nature of starches and their nutritional effects on man.

Il n'existe pas un, mais des amidons. Leurs structures et proprietes physico-chimiques evoluent constamment dans l'aliment, sous diverses influences, et chaque traitement leur confere des proprietes et une digestibilite specifiques. Principales sources amilacees: cereales, tubercules, legumineuses et certains fruits. Le grain d'amidon et son evolution au cours des procedes de transformation hydrothermiques: amidon natif, empeses ou gelatinises, gelifies ou retrogrades, complexes et modifies