Evaluación de diferentes condiciones del proceso de fermentación en fase sólida de polen apícola

El interes en obtener nuevos productos mediante bioprocesos ha aumentado en los ultimos anos, debido a las multiples aplicaciones y ventajas, especialmente en la industria de alimentos. La fermentacion en fase solida, es un bioproceso que se ha desarrollado de forma natural en ensilajes y en la obtencion de pan de abejas al interior de la colmena. El polen apicola es un alimento con caracteristicas funcionales debido a su contenido de proteina, lipidos, fibra dietaria y micronutrientes, ademas de las caracteristicas bioactivas debidas al contenido de vitaminas, carotenoides y fenoles totales, que permiten el desarrollo de los microorganismos que actuan en el proceso. Sin embargo, el polen es una matriz alimenticia con proteccion natural que impide la completa biodisponibilidad de los nutrientes hacia el exterior del grano. En el presente trabajo se realizo un bioproceso de fermentacion en fase solida, con el fin de obtener un producto similar al desarrollado por las abejas; se evaluo la calidad de la materia prima, se contemplaron operaciones de acondicionamiento mediante tratamientos termicos (autoclave) y la evaluacion de diferentes condiciones de proceso como cepas de microorganismos (L. acidophilus, L. plantarum, S. cerevisiae y un cultivo mixto), composicion del sustrato (polen humedo, polen seco:agua 2:1 y 1:1), temperaturas de incubacion (35 y 40°C) y tiempos de fermentacion (hasta 72 horas). Se evaluaron los cambios en parametros fisicoquimicos, bioactivos, sensoriales y microestructurales a fin de seleccionar las mejores condiciones de proceso, encontrando que la fermentacion desarrollada por el cultivo mixto, inoculado en un sustrato polen:agua 1:1 incubado a 35°C permite obtener un producto con caracteristicas bioactivas mejores que la materia prima, asi como caracter probiotico.