Estabilidade da carne mecanicamente separada de Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) estocados sob congelamento

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da carne mecanicamente separada das especies de peixes amazonicas: Aracu ( Schizodon fasciatum ), Jaraqui ( Semaprochilodus spp.) e Mapara ( Hypophthalmus edentatus ) durante congelamento. O estudo foi realizado durante 150 dias, sendo avaliado quanto a (1) estabilidade quimica e microbiologica por meio do pH, das bases volateis totais, solubilidade das proteinas, e capacidade de retencao de agua; (2) analise sensorial da carne mecanicamente separada. O tempo de estocagem sob congelamento nao afetou a qualidade do produto. Os parâmetros microbiologicos reforcam as evidencias de que o Jaraqui e o Aracu sao especies promissoras para producao de carne mecanicamente separada. As qualidades tecnologicas e nutricionais dessas especies permaneceram estaveis, mesmo sob congelamento prolongado. Portanto, estas especies podem apresentar uma alta agregacao de valor e ser uma alternativa viavel para minimizar dois grandes problemas socioeconomicos da regiao: o desperdicio de alimento e a fome. Palavras-chave : Carne mecanicamente separada. Congelamento. Estabilidade proteica. Peixes de agua doce. Tecnologia de alimentos.